Como prometido em meu ultimo post (Massa de açafrão com mexilhões) estou publicando minha primeira experiência de sorvete com nitrogênio.
Tudo surgiu com a proposta da amostra gastronômica que eu e meu grupo deveremos fazer para a faculdade, cujo tema são os chefs brasileiros (ou não) de grande expressão e que influenciam de alguma forma a gastronomia brasileira, e nós ficamos com a responsabilidade (através de sorteio) de representar um chef de grandíssima expressão no cenário brasileiro.
Este chef (não sei se devo falar o nome) trabalha com a regionalização da gastronomia brasileira, adaptando grandes receitas a produtos genuinamente brasileiros e faz experiências incríveis com as novas tecnologias da cozinha criando novas texturas e experiências gastronômicas.
A partir disso tudo o grupo pensou no que fazer e decidimos então que um dos pratos apresentados seria o sorvete (não tem sabor ainda) feito com nitrogênio na hora, por ser fácil e super interessante de apresentar, então que eu fiz este teste para ver qual era a do nitrogênio no sorvete.
Os resultados foram ótimos, como o nitrogênio congela a quase -200°C, ele possibilita o congelamento rápido da mistura do sorvete assim não formando cristais de gelo, criando uma textura aveludada incrível. Sem falar que você pode fazer o sorvete em minutinhos (sem levar em conta o tempo para comprar o nitrogênio, óbvio).
MAS LEMBRE-SE, MUITO CUIDADO QUANDO ESTIVER MANIPULANDO O NITROGÊNIO!
Receita...
Ingredientes:
150g de cream cheese
300g de creme de leite fresco (eu pesei)
200ml de leite
150g de polpa de maracujá (foram dois maracujás)
100ml de suco concentrado de maracujá (acho que pode ficar a gosto, dependendo se você prefere o sabor do maracujá mais forte ou mais fraco)
175g de açúcar refinado
70g de açúcar impalpável
Entre 700ml e 800ml de nitrogênio liquido
Preparo:
Bater no liquidificador o cream cheese, o creme de leite fresco, o leite, o suco e os açucares.
A parte misturar a polpa. A mistura deve ser cremosa.
Com muito cuidado ir derramando gradativamente o nitrogênio e mexendo sem parar a mistura até dar o ponto de sorvete cremoso e muito cuidado para não utilizar algum instrumento que entorte, pois a mistura endurece e que de preferência os equipamentos utilizados suportem o frio a -200°C. Aconselha-se a utilização de óculos de proteção e luvas contra queimaduras (eu sei que não utilizei e foi errado).
Comer logo em seguida, ou levar ao congelamento, não esquecendo que a textura muda após ser levado ao congelador.
Vídeo que fiz enquanto juntei o nitrogênio a mistura.
Obs.: Todos me perguntam onde eu consegui o nitrogênio, respondo que encontrei em uma agropecuária aqui em Santa Maria e o único lugar que eu tinha para transportar era na garrafa térmica, não sei se é a forma correta de transportar, mas não é muito adequado, visto que é muito perigoso.
